Cerita Kuliner dari Singkawang

Singkawang awalnya merupakan bagian dari Kerajaan Sambas. Namun lebih dari 40% penduduknya merupakan keturunan Tionghoa dan keturunan Melayu di peringkat kedua. Sejarah singkat bisa dilihat di sini. Kali ini adalah cerita tentang kuliner yang ada dan berkembang di singkawang. Untuk beberapa makanan bisa di-klik langsung pada nama judulnya untuk melihat langsung video liputannya. Baiklah mari dibahas satu per satu.

1. Bubur Gunting
Matahari baru saja terbit di bumi Singkawang. Tapi dapur rumah Cu Ket Jung sudah hangat dengan daun pandan dan gula pasir. Pengolahan masing-masing bahan punya cara tersendiri. Kacang hijau misalnya, digiling dengan batu giling yang sederhana. Usai gilingan pertama, baru sebagian kulit kacang yang lepas sehingga kacang harus dijemur lagi, dan digiling lagi lalu direndam. Proses ini bisa dua hari sebelum kacang hijau bersih dari kulitnya yang berwarna hijau dan siap dikukus. Setidaknya ada 2 penjual bubur gunting yang tekun di singkawang. Bedanya, kacang hijau bubur gunting koh A Jung dikukus bukan direbus hingga kacang tak terasa berair atau lembek.

Bersama putranya, A Lin, mereka membuat Ji Ca Kwe. Roti dari tepung yang digoreng yang biasa juga dikenal Ca Kwe. Koh A Jung sudah 40 tahun bertahan hidup di singkawang dengan berjualan bubur gunting. Bubur bernama asli Luk Tew Sang ini, diolah dari bahan-bahan yang sederhana seperti kacang hijau, tepung kanji,

Usai menyelesaikan menggoreng Ji Ca Kwe, barulah koh A Jung membuat kuah bubur dengan menjerang air hingga mendidih di dalam panci alumunium. Daun pandan dan gula putih dimasukkan ketika air mulai mendidih. Barulah adonan tepung kanji dimasukkan sedikit demi sedikit. Koh A Jung mengaduk adonan, sementara A Lin menuangkan adonan tepung kanji. Mengaduk pun harus seirama tak bisa terus-terusan satu arah saja. Bila telat mengaduk, kuah akan cepat menggumpal. Apalagi setelah kacang hijau masuk, mengaduk menjadi hal yang rutin dilakukan sekitar 15 menit. Hasilnya kuah bubur nampak seperti lem dengan untaian kacang hijau yang menyebar.

10 tahun terakhir, A Lin mengambil alih usaha dan berjualan berkeliling singkawang. A Lin mengaku enggan bekerja dengan orang lain dan lebih suka berdagang meneruskan usaha ayahnya. Usai menyiapkan gerobak, A Lin beristirahat sejenak dengan merokok di teras rumah sebelum mandi untuk pergi berjualan.

Roda gerobak didorong melewati jalanan perumahan dan berujung pada jalan raya tepat di persimpangan jalan, A Lin menyandarkan gerobaknya di tepi rumah yang tak berpenghuni. Satu per satu pembeli datang, tapi hampir setengah jam menunggu, pembeli hanya singgah untuk bertransaksi bubur gunting dan dibawa pulang. Makan di tepi jalan, memang kurang layak namun begitu nikmat ketika satu suapan bubur panas masuk ke dalam rongga mulut, melewati tenggorokan hingga membuat adem hangat perut yang tengah lapar menunggu jam makan siang.

Takaran gulanya sangat pas. Tak terlalu manis, dengan harum pandan, bubur terasa lengket namun begitu lengkap dengan rasa gurih cak we dan kedelai kukus. Harga seporsi cukup 3 sampai 4 ribu saja. Sehari, bila habis seluruhnya, A Lin bisa mengantongi 150-200 ribu rupiah. Di luar modal/belanja kebutuhan jualan. Kesederhanaan kuliner hasil adaptasi Tionghoa dan Melayu.

2. Sotong Kangkung
Sebagian orang mengira sotong adalah cumi. Padahal bentuk sotong agak lebih besar dibandingkan cumi-cumi dan dengan rangka yang lebih lunak. Bila dimasak, daging sotong pun lebih kenyal daripada cumi.

Di Singkawang, sotong tak cuma dimasak untuk masakan chinesse versi seafood. Sekitar 500 meter dari wilayah kuliner malam Pasar Hongkong, ada sebuah warung yang menawarkan Sotong Kangkung.
Sekilas, mirip rujak shanghai di daerah Petak Sembilan, Glodok, Jakarta. Tapi ketika ditilik pada bahan dan bumbu ternyata sedikit berbeda. Sotong Pangkung cuma ada 1 warung di Singkawang. Cara pembuatannya mirip rujak shanghai di petak sembilan, glodok. Sotong dan kangkung direbus bersamaan dalam panci yang berbeda. Lalu ditiriskan dan dipotong-potong. Selanjutnya ditata di dalam piring dan disiram kuah kental bening kecoklatan yang berasal dari asam jawa, bawang putih, tepung kanji, jahe. Lalu ditaburi kacang tanah yang sudah digerus. Makannya dengan acar timun dan sambal.

Sotong yang digunakan pun biasanya diambil dari wilayah laut natuna atau bangka belitung. Sebab daging sotong di wilayah ini lebih legit, gurih dan kenyal dibanding di wilayah perairan kalimantan. Sotong harus direndam semalaman baru bisa digunakan untuk membuat sotong kangkung. Air tawar untuk merendam pun harus dipilih. Air tanah di singkawang dianggap kurang cocok dan cepat membuat daging sotong lembek bahkan kurang segar. Untuk amannya menggunakan air pegunungan di singkawang atau air mineral kemasan.

Soal rasa, bagi pecinta seafood pasti harus mencoba. Rasa gurih dan kenyal sotong membaur dengan kesegaran kangkung yang direbus sebentar. Bumbu kental gurih dan agak masam yang disiram akan menutup rasa amis/anyir dari sotong. Acar timun akan membuat kerenyahan campuran bahan dan mengademkan mulut. Sementara sambal menjadikan rasa pedas warna tersendiri ketika menyatukannya dalam satu kunyahan di dalam rongga mulut.

3. Sotong Pangkung
Masih di warung yang sama. Warga lebih mengenal Sotong Pangkung. Pangkung berarti dipukul. Ini memang kuliner sederhana unik dan lezat.

Sotong kering langsung dibakar di atas bara api dari arang yang dipanaskan. Daging sotong akan melebar tapi agak menciut. Setelah dirasa cukup, sotong kemudian dipukul-pukul hingga memar namun tidak putus. Daging sotong kemudian disuwir-suwir dan ditata di atas piring. Disajikan dengan sambal yang cukup pedas. Sambal ini berbeda dengan sambal untuk Sotong Kangkung.

Rasanya seperti makan daging asap tapi agak berbau amis khas hewan laut. Dengan pelengkap sambal yang pedas, rasa amis akan tertekan dan menimbulkan rasa pedas sehingga begitu pas dengan gurihnya daging asap sotong pangkung.

4. Choi Pau Pan
Ini adalah kue mirip bakpau. Lebih kecil. Dengan kulit terbuat dari tepung kanji. Atau mungkin
tepatnya dim sum. Berisi tumisan bengkoang iris dengan hewan laut seperti udang, ikan atau ayam.

Meski tak sempat diliput karena si empunya toko tutup jelang Cap Go Meh, tapi dibuatkan ibu tempat kami menginap. Senangnya. Rasanya enak. Persis dim sum tepatnya. Hanya saja kulitnya lebih tipis dan dengan isi yang padat.

5. Bubur Pedas
Ini adalah sejenis bubur mirip bubur manado, Tinutuan. Hanya saja rempah dan bahan-bahan yang dicampurkan lebih banyak dan beragam. Malah cenderung mirip bubur 99 di Medan, Sumatera Utara. Campurannya beras, beragam sayur, tauge, ikan. Berwarna kecoklatan dan dimasak tak terlalu lama tapi tahan lama dan mengenyangkan. Rasanya gurih dan wajib dimakan selagi panas. Karena bila dingin seakan ada yang kurang.

Kembali agak susah menemukan bubur ini di Singkawang karena jarang yang buat. Bubur ini sebenarnya khas masyarakat Sambas. Ada satu daun yang kegunaannya mirip kemangi, yaitu menebar aroma ke dalam masakan. Hanya saja saya lupa namanya apa. Dan daun ini hanya tumbuh di wilayah singkawang dan sekitarnya.

6. Terasi dan Peda dari Kampung Nelayan Sedau
Siapa tidak kenal terasi. Pengolahan ikan yang kemudian dilakukan semi fermentasi dan tahan lama. Di sudut utara Singkawang, ada sebuah wilayan bernama Sedau. Pantainya memang indah apalagi ada investor yang menambahkan kebun binatang hingga taman hiburan disini. Termasuk ada pulau yang diklaim terkecil di dunia versi PBB.

Yang menarik, mengikuti alur hulu laut ke sungai yang ternyata bermuara (berasal) dari kampung nelayan sedau. Rata-rata penghuninya berasal dari Tionghoa dan Makasar. Di beberapa sisi jalan, terlihat ada altar kecil tempat sembahyang.

Sementara Pasar Sedau menjadi pusat transaksi. Yang unik, hampir setiap rumah disini ternyata halaman belakangnya bermuara ke sungai dan menyimpan perahu. Mereka serius menjalani profesi nelayan. Saya melihatnya ketika diizinkan masuk ke salah satu toko milik Ci Susan. Halaman belakangnya adalah dapur yang ternyata ketika dibuka langsung ada dermaga kecil dan perahu yang sedang parkir.

Toko ini tak cuma menjual kebutuhan sehari-hari, tapi yang spesial adalah pengolahan hasil lautnya. Mulai dari ikan asin, peda (koi) dan terasi. Pembuatan terasi tak cukup satu hari. Mulai dari proses pemilihan ikan yang khusus dan tepat panen, proses penjemuran, penumbukan hingga penyimpanan. Bila matahari kurang bersahabat, bisa jadi baru seminggu terasi pantas digunakan.

Ci Susan juga menjual terasi matang, yaitu terasi yang sudah dipanggang, lalu dicampurkan bumbu cabai, garam dan gula. Makannya, pakai nanas muda. Agak aneh memang karena saya baru pertama kali mencoba. Tapi suapan pertama, rasa nanas muda yang asam segar berair berpadu dengan terasi gurih beraroma ikan nan pedas nampol. Mata langsung merem melek menikmati kelezatan paduan rasa buah dan hewan laut.

Tapi ada kejutan lain. Mata saya tertuju pada jajaran toples berisi hasil olahan berbagai jenis ikan dengan kuah berwarna hitam, abu-abu, merah muda dan merah. Ternyata itu adalah peda. Pengawetan yang diberi air. Kalau diganti buah, mungkin namanya asinan. Sebab proses pembuatannya hampir mirip. Ci Susan punya resep turun temurun dimana takaran harus pas. Ikan dicuci bersih lalu dimasak dengan air, garam, gula dan beberapa rempah. Lalu ditunggu hingga tak panas dan ditutup rapat.

Begitu dibuka, aromanya sungguh aneh. Setidaknya buat saya. Kalau yang pernah mencoba tempoyak (duren yang difermentasi/diasamkan biasanya ada di Sumatera Selatan) yang baru jadi dan belum diolah dengan masakan, ya mirip itulah tapi ini hewan laut jadi bayangkan saja sendiri amisnya. Beberapa hewan laut yang biasa dibuat peda diantaranya ikan tenggiri, ikan tuna, ikan teri, ebi, cumi-cumi, hingga karamak. Karamak sejenis yuyu tapi lebih kecil dan dengan cangkang yang lebih keras. Biasa ditemukan di pinggir sungai hingga selokan perumahan. Sayang, Ci Susan sedang tak punya stok karamak peda atau Makki Koi.

Warna peda pun tergantung hewan laut yang diolah. Warna hitam biasanya didapat dari tinta cumi. Sementara warna merah atau merah muda, biasanya dicampurkan air cucian beras merah yang mengandung protein tinggi dan dianggap pas untuk proses fermentasi pengolahan peda. Intinya, jangan memandang makanan dari wanginya, sebab rasanya bisa jadi lebih dahsyat dari indera penciuman ataupun pandangan mata.

7. Sayur Keladi & Maki Karamak
Bila ke Singkawang, ada satu pantangan yang tak boleh dilupakan. Bila bertamu, jangan pernah menolak mencicipi suguhan. Apalagi kopi dan nasi. Wajib hukumnya meski hanya sedikit masuk ke mulut. Tapi tenang saja, di Singkawang bagai surga makanan. Apalagi banyak makanan adaptasi Tionghoa dan Melayu yang membuat lidah tak bisa berhenti berkecap dan gigi mengunyah.

Di sebuah rumah kerabat dengan mengundang kerabat lain dari berbagai etnis, ada dayak, melayu, madura, jawa, sumatera, tionghoa. Seru rasanya. Makanan pun jadi beragam. Misalnya saja sayur keladi. Batang keladi dipilih yang agak tua, tapi daunnya yang masih muda atau kuncup. Mengupas batang keladi pun ada caranya. Dimulai dari pangkal (tempat umbi keladi) lalu ditarik ke atas tak boleh lepas sulurnya. Lalu batang tinggal dipatahkan menjadi bagian lebih kecil dengan tangan saja, tidak usah dengan pisau. Batang dan daun kemudian dikukus sebentar, sekaligus untuk menghilangkan getah. Soal pengolahan keladi dan masakan melayu, ada ibu Aminah ahlinya.

Sementara bumbu ditumis hingga harum, lalu dimasukkan ke dalam rebusan santan cair. Barulah kukusan batang dan daun keladi dicampur. Ada satu lagi daun yang wajib ada di beberapa masakan di daerah Singkawang. Namanya daun kasum. Bentuknya mirip daun kemangi, namun rasanya mirip kecombrang/honje.

Sementara Peda Ebi, cukup dicampur dengan irisan bawang dan cabe rawit. Ada juga sambel terasi (yang tentu menggunakan terasi sedau) dan maki/karamak bumbu kecap. Pengolahan maki atau biasa juga dibahasa melayukan dengan karamak, cukup heboh bin tragis. Sejenis yuyu kecil ini ditaruh dalam ember, lalu dicuci bersih hingga 3 kali bilas. Lalu karamak akan dibunuh hidup-hidup dengan ditaburi garam dan ditutup. Selang 2 jam, akan muncul banyak busa. Karamak mulai tak kuat lagi dan mati. Namun baru besoknya karamak malang itu dicuci dan bisa diolah. Tipsnya, karamak tak boleh cacat seperti ada 1 kaki yang putus. Sebab nanti bisa bikin busuk ketika digarami semalaman. Tips ini saya dapat dari ci Yanti (keturunan tionghoa) yang kemudian masuk Islam dan menikah dengan Pria keturunan Jawa yang lama merantau di Kalimantan.

Makan dengan meriung sambil lesehan itu, kental sekali rasa kekeluargaannya. Setiap orang makan dengan senang dan tertawa. Saya melihat Indonesia di ruang makan itu. Rasa makanan pun begitu enak dan lidah terus mengunyah. Sayur keladi nan gurih mirip gulai, maki koi yang manis pedas, peda ebi yang pas menggigit asam, dilengkapi lalapan. Makan siang kali itu sambil diselingi canda gurau dan diakhiri dengan panen jagung di kebun salah satu kerabat.

8. Es Campur & Kue Lapis
Es Campur akan melepas dahaga ketika lelah berkeliling ikut pawai cap go meh. Sebenarnya lupa. Yang jelas es ini seger banget karena mirip es campur hanya saja pakai sirup gula asli dan wangi daun pandan yang bercampur dengan susu kental jadilah gurih super creamy dan mau dipadu dengan buah atau bahan lain seperti mutiara/pacar cina atau kolang kaling, nangka hingga alpukat.
namanya bukan es campur, es riang gembira atau apalah namanya. Saya

Sementara bila bertandang ke rumah keturunan tionghoa yang merayakan cap go meh, pasti disuguhi aneka kue lapis. Mulai dari lapis legit biasa hingga lapis coklat dan duren.

Yang pasti apapun makanan yang disajikan di Singkawang pastilah enak. (sambil usap perut) dan ada sebuah pantangan bahwa tamu dilarang menolak makanan dan minuman yang disajikan terutama bila disajikan kopi dan nasi. Kedua hal itu sangat sakral dan dianggap makanan dan minuman dasar. Bila ditolak, maka pemilik rumah amat sangat tersinggung. Bila dihabiskan maka kita akan jadi saudara baik. Lebih baik pulang kekenyangan dan tidur nyenyak daripada menambah musuh, kan? Apalagi di negeri seberang.


Singkawang, pesona Tionghoa dan Kuliner dari wilayah Kalimantan.